肉や魚の不快な臭い低減＝液体塩こうじに有効成分―ハナマルキなど

みそメーカーのハナマルキ（長野県伊那市）は４日、同社製造の調味料「液体塩こうじ」に、肉や魚の不快な臭いを低減させる「デフェリフェリクリシン」が含まれていることを発見したと発表した。日本酒メーカーの月桂冠（京都市）との共同研究。９日に広島市内で開催される日本調理科学会で発表する。

豚肉などに含まれる油分が酸化すると、大豆のような青臭さがする成分「ヘキサナール」ができる。ハナマルキによると、液体塩こうじには、こうした臭いを低減させる効果がある一方、有効成分が特定されていなかった。

今回の研究では、デフェリフェリクリシンが魚の発する不快な臭いを低減させることも突き止めた。研究成果を受け、ハナマルキはデフェリフェリクリシンを多く含む調味料の開発などに取り組む方針だ。

【時事通信社】